Smaklig måltid – eller?
”Andra lever för att äta, jag äter för att leva”, sa Sokrates en gång i tiden för länge sen. Men vad säger eleverna som inte vill äta skolmaten och vad säger studieresultaten? Skolledare.se tog en pratstund med Livsmedelsverket och Svenskt Kött för att höra vad dom har att säga om just skolmaten.
Det pratas mycket om hållbarhet, klimat, matsvinn och om vegetariska alternativ. Begreppet ”skolmat” känns som mycket annat i dagens samhälle vara utsatt för politisering. Starka åsikter, hållbarhet har blivit religion, åsikter om proteinintag och dieter som ska förändra världen, men allt detta är vuxnas synpunkter. Vuxna som inte äter skolmaten och som inte behöver orka koncentrera sig i klassrummen.
I en artikelserie på tre delar kommer vi att kika närmare på konceptet skolmat och förhoppningsvis bli lite klokare. Vi kommer att gå igenom de ekonomiska aspekterna, näringsinnehåll, framtida effekter och i den sista delen av tre så kommer vi att höra med eleverna – personerna som betyder mest i denna fråga. Men vi börjar med att ta reda på lite mer om riktlinjer, rekommendationer och åsikter från Livsmedelsverket och Svenskt Kött.
I olika former förekom skolmat redan under slutet av 1800-talet. Enskilda skolor där behovet var som störst började servera skolmat. Enligt skollagen från 2010 är kommunerna skyldiga att servera avgiftsfri mat till elever på grundskolan. Livsmedelsverket fick tidigt uppdraget av riksdagen att ta fram riktlinjer för att säkerhetsställa kvaliteten på den serverade maten.
Vi kontaktade Emelie Eriksson från Livsmedelsverket. Hon arbetar som projektledare för Nationellt kompetenscentrum för måltider i vård, skola och omsorg.
Hur stor betydelse anser ni att maten har på vår hälsa?
– I Sverige är faktiskt matvanorna, efter tobaksanvändning, den levnadsvana som har störst betydelse för hälsan. Dåliga matvanor bedöms stå för 8 procent av den totala bördan av sjukdom och död. Forskning visar att hälsosam mat kan bidra till att minska risken för hjärt- och kärlsjukdom med 30 till 50 procent, och förebygga upp till en tredjedel av alla cancerfall.
Kommer skolmaten bli helt vegetarisk framöver?
Isabel Moretti är VD för Svenskt Kött, en varumärkesoberoende organisation vars uppdrag är att se till att konsumenten känner tillit till och har förtroende för svenskt kött och svensk djuruppfödning, hon säger så här om skolmatens betydelse:
– Den är jätteviktig och måste få plats i budgeten. Själva ursprunget till att vi har allmän skollunch sedan drygt 70 år tillbaka i tiden i Sverige var ju för att motverka näringsbrist hos barn. Förra året kom en väldigt intressant studie om den enorma betydelse som skolmatsprogrammet har haft sedan det infördes på 1940-talet. Den visar att barn som ätit skolmat under hela sin tid i grundskolan inte bara var omkring 1 cm längre, vilket tyder på att maten har givit dem viktig näring, utan de studerade också längre, gick oftare på universitet och fick en högre livsinkomst. Allra störst var effekten hos barn från hem med lägre inkomster. Med ökade kostnader är risken stor att vi både börjar tumma på hållbarhet och näringsvärde och det finns risk för att vi får in produkter med fina märkningar om klimat och hållbarhet men där både ursprung och produktionsmetoder är svåra att identifiera och med berikningar som inte kan tas upp av kroppen och så tror jag inte någon av oss vill ha det.
"Forskningen är tydlig och branschen är enig."
Det har pratats mycket om ”matsvinn” de senaste åren. Ett begrepp som självklart har letat sig in till skolan. Maten ska hamna i barnens magar och inte slängas. Men vilka maträtter orsaker störst matsvinn? Nationellt görs det ingen utvärdering av detta, däremot har vissa kommuner tittat på det i sina egna uppföljningar. Resultaten verkar vara lite olika, ibland är det de populäraste rätterna som slängs mest och ibland tvärtom.
–Det vi vet är att mest mat slängs från själva serveringen, alltså från buffén, följt av det som slängs från tallriken. Det är viktigt att komma ihåg att maten som slängs egentligen borde ha ätits upp och gjort nytta. För matsvinnet beror sällan på att det lagas för mycket skolmat. Mängden mat som serveras är ju planerad för att täcka elevernas behov av energi och näring. Så när maten inte hamnar i magen är konsekvensen att vissa elever är hungriga, vilket i sin tur kan leda till sämre skolprestation och oro i klassrummet, säger Emelie Eriksson från Livsmedelsverket.
​
Om maten nu inte hamnar magen på eleverna, vad beror det på?
–Det kan bero på flera faktorer, men en högljudd, stressig eller otrygg miljö i matsalen är en orsak. För lite tid att äta är en annan. Skolorna behöver skapa möjligheter för att maten faktiskt äts upp, till exempel ökad trivsel kring måltiden, lugn och ro och tillräckligt med tid att hinna äta upp det som finns på tallriken. Och att eleverna får vara delaktiga i måltidsfrågorna.
Många barn har det knepigt med maten och är väldigt selektiva till vad dom gillar. Hur ser man till att barnen får i sig den energi dom behöver för att orka med skoldagen?
–Det handlar om att erbjuda god och hälsosam mat på ett inspirerande sätt och att ha en schemaläggning för skolmåltiderna som bidrar till lugn i matsalen samtidigt som eleverna får äta på en lämplig tidpunkt. När det gäller elever med neuropsykiatriska funktionsnedsättningar, framför allt med autismspektrumtillstånd, är det många som upplever en annorlunda perception. Det kan påverka deras möjligheter att äta viss mat eller hur de upplever måltidsmiljön. Skolan och måltidsorganisationen behöver arbeta förebyggande för att se till att måltiderna fungerar även för dessa elever, förklarar Emelie.
Isabel Moretti, är det mindre ”hållbart” att servera kött i skolan?
–Den mest hållbara maten är den som hamnar i barnens magar. Det spelar ingen roll hur klimatsmart eller näringsrik den är om den sedan bara slängs. Så förutom att maten behöver vara god och ätas upp av barnen så blir balansgången att också ta hänsyn till andra värden som att hålla budget, näringsvärde eller miljöpåverkan (och då inte bara klimatavtrycket). Det handlar om att se till helheten och inte bara bryta ut en del. Och ska vi specifikt prata om kött så vet vi att bara genom att addera en liten mängd kött i måltiden ökar möjligheten att ta upp näringsämnen också i vegetabilierna, på samma sätt som vi vet att i vår del av världen så är djuren en förutsättning för att vi också ska ha en hållbar produktion av vegetabilier. Ett tillägg om vi specifikt ska prata klimat är att svenskt nötkött har ett klimatavtryck som är 60 procent lägre än det globala genomsnittet.
Kött är bland det mest näringstäta livsmedel som finns.
Bör skolorna endast servera kött från gräsuppfödda djur? Vilka är Svensk Kötts tankar kring köttet från djur som äter soja och majs?
–Det finns en myt om att djur äter samma mat som vi människor skulle kunna äta och att det därför är ohållbart att äta annat kött än gräsbaserat. Här är det bra om man har lite mer fakta. Hos svenska mjölkkor (som majoriteten av nötköttet kommer ifrån) är 75 procent av fodret gräs i form av ensilage eller bete eller hö. Såväl kraftfoder till grisar som nötkreatur har en annan kvalitet än den spannmål som vi människor kan äta. Särskilt här i Sverige där vi har lite kämpiga odlingsförhållanden är det helt avgörande att vi har animalieproduktionen som kan omvandla spannmål av sämre kvalitet (om vi haft ett väldigt torrt eller väldigt blött år exempelvis) till mjölk eller kött samtidigt som djuren producerar gödsel som blir växtnäring på åkrarna. Så svaret vi har är – välj svenskt kött och svenska vegetabilier! För våra förhållanden här uppe i norr är animalieproduktionen en förutsättning för att vi ska ha en hållbar matproduktion vad gäller både animalierna och vegetabilierna.
När det gäller soja och majs så ser vi att det mest hållbara och minst sårbara är om vi kan sluta produktionssystemen så nära konsumtionen som möjligt. Produktionen av proteingrödor till såväl människor som djur behöver ske nära oss. Det produceras extremt stora volymer soja och majs i världen vilket gör att dessa produkter blir billigare. Trots en tragisk situation vad gäller krig och inflation kan det förhoppningsvis få konsument att värdera den närmare maten mer och inte ta mycket och billig mat för givet. Då skulle också svenska proteingrödor få en ökad möjlighet att konkurrera både för humankonsumtion och som foder där kvaliteten inte håller.
​
FÅR ELEVERNA I SIG ALLT SOM BEHÖVS?
Skolmat handlar först och främst om näring. Så har det varit sedan starten. I undersökningen Riksmaten Ungdom analyserades hur mycket av olika näringsämnen ungdomarna får i sig via maten, och halterna av vitaminer och mineraler i deras blod och urin. Det är första gången en sådan stor undersökning görs i Sverige. Generellt får de flesta ungdomar tillräckligt av vitaminer och mineraler, med undantag för järn. Nästan var tredje tjej i årskurs 8 och 2 på gymnasiet hade låga järndepåer, vilket tyder på järnbrist.
–När man pratar om kosthållning och barn är det i det här sammanhanget också viktigt att också prata om järn. Hemjärn som är det järn med störst biotillgänglighet finns bara i animalier och färsk forskning visar att den som har en enbart växtbaserad kost kan få problem att tillgodose sig järn, menar Isabel Moretti.
Emelie, hur ser Livsmedelsverket på fördelningen av protein och kolhydrater per måltid?
–I riktlinjerna för maten i skolan finns referensvärden för protein, kolhydrater och vissa andra näringsämnen för olika åldersgrupper. Grunden för dem är de gemensamma nordiska näringsrekommendationerna. Protein bör bidra med 10-20 procent av energin och kolhydrater med 45-60 procent av energin. Tallriksmodellen är ett bra verktyg för att åstadkomma en bra fördelning mellan protein och kolhydrater.
Hur viktigt tycker ni att det är med animaliska proteiner för att barnen ska växa ordentligt?
–Att det är just animaliska proteiner är inte nödvändigt för att barn ska växa ordentligt och lågt proteinintag är mycket sällan ett problem. De flesta får i sig betydligt mer protein än de behöver. Kött är däremot en viktig källa till mineraler som järn och zink och fisk bidrar med D-vitamin, jod och selen. Feta fiskar även med omega-3. För elever som utesluter kött och fisk är det därför viktigt att ersätta med näringsrik vegetabilisk mat, som bönor, linser, ärter, fullkornsprodukter, nötter och fröer. Elever som helt utesluter animaliska livsmedel behöver även tillskott eller berikade livsmedel för att få tillräckligt med vitamin B12 och D-vitamin, säger Emelie Eriksson.
Om man måste tillföra tillskott för att få i sig tillräckligt med vitamin B12 samt D-vitamin, borde inte Livsmedelsverket gå ut med en rekommendation att elever INTE bör utesluta animaliska livsmedel från sin kost?
–Nej, det finns också många fördelar med vegansk mat, både för hälsan och för miljön. Men det är viktigt att ha en dialog med föräldrarna om behovet av kosttillskott, så att de ser till att eleverna får det eller tillräckligt med berikade livsmedel.
Det finns ett rykte som säger att det redan har fattats beslut om att skolmaten kommer att vara helt vegetarisk inom kort. Vad tror ni om det?
–Det är inte särskilt effektivt vare sig ur ett hållbarhets- eller näringsperspektiv. Det absolut viktigaste är att maten äts upp, i andra hand behöver man se bredare på hållbarhetsfrågan och förstå att vi går fel om vi enbart tittar på koldioxidekvivalenter och väljer bort näringspackat svenskt kött producerat runt hörnet på gräs för att istället servera importerade vegetariska produkter berikade med järn och B12 och som kroppen har svårare att tillgodogöra sig. Återigen - servera mat som barnen tycker om och var inte rädd för att servera det svenska köttet, helst tillsammans med svenska vegetabilier i säsong. Det finns också en dimension av att värna den matproduktion vi har i vårt land i dessa osäkra tider då det kan vara vanskligt att sätta för stor tilltro till att vi fortsatt ska kunna importera livsmedel utan problem, svarar Isabel Moretti.
​
– Mer mat från växtriket och mindre från djurriket är huvudbudskapet i Livsmedelsverkets kostråd och centralt även i riktlinjerna för skolor, men hur måltiderna planeras är upp till respektive kommun. Däremot uppmanar vi skolorna att alltid servera ett vegetariskt alternativ varje dag – som alla får äta av. På så sätt får alla elever möjlighet att pröva vegetarisk mat i sin egen takt, och lära sig att det är lika ”normalt” att äta vegobiffar som köttbullar, svarar Emelie Eriksson.
Ordet är fritt, vill Livsmedelsverket tillägga något?
–Forskningen är tydlig och branschen är enig – mat och livsmedel har stor påverkan på hälsa, miljö och ekonomi. Så som livsmedelssystemet är utformat idag sätter det käppar i hjulet för att nå våra hållbarhetsmål, både i Sverige och i världen. Skolmåltiderna har kopplingar till alla led i livsmedelskedjan och når så gott som samtliga barn och unga i Sverige vilket gör dem till en unik resurs och möjlighet att bidra till en större systemförändring för ett mer hållbart livsmedelssystem. Därför arbetar vi på Livsmedelsverket tillsammans med sex andra myndigheter och fyra kommuner i ett unikt projekt där vi gemensamt har definierat målet och tillsammans arbetar inom flera områden samtidigt för att få till en omställning. Exempelvis arbetar kommunerna med att involvera eleverna i utformningen av skolmåltiderna det gäller bland annat hur restaurangerna är utformade och vad som serveras. Eleverna får själva planera och skapa rätter till menyn som utgår från de styrande dokument som anger inriktningen för måltiderna. Om maten hamnar i elevernas magar istället för i soptunnan skapas förutsättningar för att eleverna ska må bra, få en lugnare lektionsmiljö och klara läroplansmålen. Om skolmåltiden dessutom används som lärresurs i undervisningen kan den bidra till tvärvetenskapligt lärande, förståelse för hur ett komplext system fungerar, utveckling av förmågor och att mer hållbar och hälsosam mat serveras och äts upp. Men det är inte bara eleverna som behöver vara med på tåget, det kräver också att dialog förs med föräldrar, lokala producenter, skolledning och beslutsfattare. Det är ett gemensamt arbete för en hållbar framtid.
Isabel, vill Svenskt Kött tillägga något?
–Det finns otroligt mycket tyck och tänk kring mat och särskilt kring köttet. Mitt råd till alla er som har starka åsikter både för och emot – var nyfiken och läs på, på riktigt! För inte bara andras åsikter vidare! Och var lite ödmjuk inför att det inte är så enkelt som att byta ut kött mot vegetabilier. Naturen, växtodling, hur vi människor tillgodogör oss näring är komplexa processer.
Som mark/växtagronom som jag är, anser jag att det mest hållbara vi kan göra är att i vår del av världen producera så näringsrik mat vi kan till den minsta möjliga negativa miljöpåverkan och största möjliga positiva miljöpåverkan som exempelvis betet är. Och här har djuren och köttet en självklar plats för hela den svenska livsmedelsproduktionen.